Lever des filets de rougets

En se baladant sur le marché du vieux port de Marseille, une idée m’est venue tout naturellement, celle d’acheter du poisson ! Moi qui n’avais jamais levé de filet auparavant, ni vidé quoi que ce soit d’autre que des encornets ou des seiches, j’étais servie !! Allons-y pour les filets de rougets !!!

Achetez de préférence des poissons tout juste péchés, et ne vous embarquez pas là dedans si vous n’avez pas des couteaux lisses qui coupent très bien.

Matériel : 
De très bons couteaux de cuisine
Une planche à découper en bois
Du temps devant vous !!!

Des rougets fraîchement pêchés

1. Écailler les rougets à la main avec les ongles ,de la queue vers la tête de manière à ne pas abîmer le poisson. Jeter les écailles et réserver les poissons.

2. Sur une planche de travail, prendre chacun des poissons et se munir d’un couteau de cuisine digne de ce nom. Inciser sous la nageoire latérale de droite puis sous celle de gauche. Inciser ensuite sous la nageoire en dessous de la tête, et retirer la tête. Faire une incision du trou sous le ventre à la queue et vider les rougets. Laver les rougets un à un.

3. Pour lever les filets. Faire une première incision sous le ventre pour l’ouvrir (comme un livre)  à droite de l’arête centrale. Faire une seconde incision à gauche de l’arête centrale et défaire délicatement chaque filet. Enlever l’arête en incisant sur le dos.

4. Enlever les arêtes restantes une à une à la main ou à la pince à épiler. Préparer une marinade (huile d’olive, citron, ail et persil frais et mariner pendant 2h).

Bon appétit !!!!

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