La cervelle des canuts

Pour le nouveau thème « Culino Version » du mois de septembre qui met à l’honneur un plat de région, j’ai choisi ma ville d’adoption, Lyon ! Et puis bon, c’est quand même notre grande capitale gastronomique ! Parce que si l’on regarde bien, on doit beaucoup de nos plats quotidiens à la ville de Lyon ! Enfin, bref cela fait aussi déjà 12 ans que j’habite ici et je me sens vraiment lyonnaise ! J’ai donc décidé de prendre un plat symbolique de la ville, celui de la cervelle des canuts !

Alors je vous arrête tout de suite, je hais les abats ! Donc, ne vous inquiétez pas, il ne s’agit pas de vraie cervelle animale ! Et pour la petite anecdote, la cervelle des canuts tire son nom de notre chère histoire lyonnaise. Les canuts, étaient à l’époque (XIXème) les ouvriers des soieries du quartier de la Croix Rousse. (La Croix Rousse est l’une des collines de Lyon, dîtes « La colline qui travaille » après celle de Fourvière dîtes « La colline qui prie ».) C’est d’ailleurs eux-mêmes qui se révoltèrent les premiers contre les conditions de travail désastreuses des ouvriers en France. Toujours est-il qu’ils n’avaient à l’époque pas assez d’argent pour s’offrir de la vraie cervelle d’agneau. Ils ont donc décidé de créer un plat fromager, devenu aujourd’hui une spécialité de la cuisine lyonnaise : la cervelle des canuts ! Ce plat fait aussi partie du « mâchon ». Le mâchon est une sorte de « brunch » revisité à la sauce lyonnaise servi avec du Beaujolais ou du Mâcon. Il est constitué en majorité de tripes et de cochonaille. C’était le repas des canuts, servit à l’aube, lorsqu’ils rentraient d’une journée de travail bien fatigante !

Au final, à Lyon on était un peu les précurseurs du brunch américain ! Et toc !

La cervelle des canuts se déguste traditionnellement avec des pommes de terre chaudes ou seulement sur du pain. J’aime aussi beaucoup l’utiliser comme sauce pour les terrines de poissons, les viandes, les dip de carotte ou encore avec les falafels en pita !

Ingrédients :
300 g de fromage blanc
1 c. à s. de crème fraîche épaisse 30%
1 petite échalote ciselée
1/2 gousse d’ail hachée
1/2 grosse botte de ciboulette
3 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de vinaigre de xérès
Sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients avec le fromage blanc et mettre au frais au moins 1h avant de servir ! Surtout, servir frais !

6 réflexions sur “La cervelle des canuts

  1. ben tu vois je en savais pas que ma sauce à la crème et ciboulette s’était de la « cervelle de Canut » bien contente d’avoir appris ça🙂
    ta participation à Culino Versions est validée avec plaisir et gourmandise, le prochain thème est demain si ça te dit🙂 bonne soirée Amandine, bisous :*

  2. Pingback: {Septembre 2012} Les participations au thème {Rentrée des Classes} 3/3 « Culino Versions

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