Glace au chocolat Dulcey Valrhôna et streuzel noisettes

Il fait chaud !!! Vite une glace ! Mais attention, qu’on soit bien d’accord, les yeux dans les yeux, du clavier à l’écran, pas n’importe laquelle !!

Vendredi et samedi dernier j’ai enfin pu assister à mon atelier Valrhôna spécial glaces ! Je l’ai réservé depuis le mois de décembre !! J’avais donc hâte d’y être ! C’est à l’école du grand chocolat de Tain l’Hermitage dans la Drôme, au nord donc de ma Drôme natale. Vous savez, le pays du Crozes Hermitage et du Saint Joseph ! ici quoi…

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Je reprends donc ! A cette occasion nous avons travaillé sur plein de glaces différentes. Et appris beaucoup de choses comme par exemple qu’il y a des ingrédients à respecter dans les glaces ! Comme le glucose atomisé par exemple (ou deshydraté), le sucre inverti ou le stabilisateur qui sont des ingrédients d’origine naturelle. En gros, toutes les recettes des livres de cuisine qui vous disent de n’y mettre que du sucre en poudre et ben vous pouvez les balancer ! Parce qu’avec ça, vos glaces vous ne pourrez ni les conserver (formation de petits cristaux) ni obtenir la texture de rêve que vous voyez chez Terre Adélice !

J’ai appris aussi des choses qui n’avaient rien à voir ! Par exemple qu’en mettant un peu de jus de citron dans votre crème liquide (en la réservant quelque temps au frais) vous obtenez de la crème épaisse !!! Mais oui oui oui !!! Et puis plus dans le sujet qu’il fallait toujours mixer à l’aide d’un mixeur à soupe votre préparation à glace avant de la mettre au frais toute la nuit pour qu’elle soit parfaitement lisse !! Et aussi, que si vous n’avez pas de thermomètre culinaire, courrez en chercher un ou passer votre chemin !

Enfin bref, nous avons tout passé dans les détails et nous avons réalisé en un jour et demi : un nougat glacé, une glace chocolat Caramélia et macarons, un sorbet fraise, une glace vanille et pralinée, une glace chocolat ivoire, mais surtout ma préférée et de loin : la glace au chocolat Dulcey et au streuzel noisettes !!!

Je ne sais pas si vous connaissez le dulcey ! C’est le nouveau chocolat blond Valrhôna qui a été découvert en oubliant un chocolat blanc sur le feu ! Comme quoi, les plus grandes recettes ont été découvertes par une erreur ! Je pense ici à la tarte des demoiselles tatins mais il y en a à la pelle ! En tout cas si vous ne le connaissez pas, foncez en acheter d’urgence ! C’est une véritable tuerie !🙂

Je vous livre donc cette recette de la mort avec les astuces à ne surtout pas manquer :

Ingrédients :

Pour la glace : 
330 g d’eau
5 g de lait écrémé en poudre (type régilait)
50 g de sucre en poudre
30 g de glucose atomisé
10 g de sucre inverti
80 g de chocolat Dulcey 32% Valrhôna
2 g de stabilisant+émulsifiant

Pour le streuzel noisette :
50 g de farine type 35
50 g de beurre
50 g de poudre de noisettes
50 g de cassonade

Préparation : 
1. Prélever 2 c. à s. de sucre en poudre et le mélanger dans un bol avec le stabilisateur.
2. Dans une casserole, chauffer l’eau sur feu moyen avec la poudre de lait.
3. Quand votre préparation atteint les 30°, incorporer le glucose atomisé, le sucre en poudre et le sucre inverti.
4. Quand votre préparation atteint les 45°, ajouter le mélanger sucre/stabilisateur.
5. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes et le verser dans un grand saladier.
6. Quand votre préparation atteint les 60° verser le liquide sur le chocolat. Attention ! Ne pas le verser d’un coup ! Il faut le faire petit à petit comme si montiez une mayonnaise !! Et oui car le mélange gras/liquide ne fonctionne pas si l’on va trop vite ! Donc on fouette bien petit à petit jusqu’à ajouter la totalité du liquide.
7. Repasser le mélange dans la casserole sur feu moyen pour le pasteurisé. Monter cette préparation à 85° et la verser directement dans un grand saladier.
8. Mixez vigoureusement votre préparation avec un mixeur à soupe.
9. Laisser reposer votre préparation au frigo pendant 12 heures au moins.
10. Le lendemain, préparer le streuzel. Decouper le beurre en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Les mélanger bien dans le bol d’un mixeur. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer cette pâte à la râpe pour obtenir des morceaux de la même grosseur.

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Enfourner à 150° à four chaud pendant environ 12 min jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Laisser refroidir.

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11. Passer votre préparation à glace à la turbine ou à la sorbetière. La verser dans un saladier et mélanger rapidement avec le streuzel. Mettre dans des pots de glaces et les mettre au congélateur instantanément.

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La glace se conserve jusqu’à 3 mois au congélateur.

3 réflexions sur “Glace au chocolat Dulcey Valrhôna et streuzel noisettes

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